黑茶渥堆发酵温度变化(黑茶渥堆发酵时间)

黑茶渥堆发酵时间

渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来,合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布。

02、渥堆的作用

加速陈化。让茶叶中的物质迅速的变化,特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加,茶多酚降解,这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。

熟茶渥堆发酵多久

第一代发酵技术是茶叶自然发酵。第二代发酵技术是人工渥堆发酵技术。1973年勐海茶厂科研团队首次采用“渥堆法”,取得普洱茶快速发酵试验的成功。与第一代发酵技术相比,第二代发酵技术正式将普洱茶分为生茶和熟茶两种制法,揭开了普洱茶产业的新篇章。

第三代发酵技术是大益集团在2016年创制成功的“微生物制茶法”,不仅提升发酵的转化率,也使茶叶的品质和稳定性得到更好提升。

第三代发酵技术使普洱熟茶的制作工艺更科学化、规范化。

普洱茶渥堆发酵时间

普洱红茶发酵的温度以保持在30℃为宜,气温则以24℃~25℃为佳。气温和叶温不宜过高也不宜过低。如叶温过高、超过40℃,发酵变化过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗,严重损害品质。

红茶发酵发酵时间相对较短一般8至12小时。

普洱茶发酵时间相对长,恒温自动发酵系统发酵20至23个工作日可以发酵完成,传统渥堆发酵熟茶,一般近40个工作日可以发酵完成。

红茶渥堆发酵

熟茶的三个品种:1、红茶,属于全发酵茶,代表品种为正山小种、祁红、滇红;2、黑茶,属于后发酵茶,代表品种为安化黑茶、六堡茶、茯砖茶;3、普洱熟茶,选用云南大叶种晒青毛茶为原料,经人工渥堆发酵工序制成。

1、红茶

在六大茶类中,红茶是唯一的全发酵茶,发酵程度在70%-90%,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成,茶性温和,具有红汤红叶的品质特色,干茶呈深红色,冲泡后茶汤红亮,代表品种有正山小种、祁红、滇红等。

2、黑茶

黑茶属于后发酵茶,发酵度会随着时间而变化,其他茶类的发酵仅仅依靠自身物质,而黑茶还会借助于外界微生物的力量进行发酵,所以发酵程度非常彻底,干茶多呈红褐色,汤色或橙黄,或呈褐色,或呈酒红色,代表品种有安化黑茶、六堡茶、茯砖茶等。

3、熟茶

普洱茶根据工艺不同可以分为生茶与熟茶,生茶选用云南大叶种晒青毛茶为原料,经筛选、分级后制成,而熟茶与生茶的制作原料、工艺大致相同,但多了一道人工洒水渥堆发酵的工序。按形态不同,普洱茶又分为散茶与紧压茶。

黑茶渥堆工艺的特点

从字义上看,“渥”是指将茶叶洒上水,“堆”是指将茶叶堆起来,合起来渥堆就是将茶叶堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后洒水,上覆麻布。追本溯源,黑茶最早是由绿茶演变而来,安化地区的茶农将茶叶放在篾篓里,挂在火炕上的梭筒顶上,通过坑内的松柴明火的熏制,茶叶会变得乌黑油润,滋味醇和,一些陈放多年的茶叶,滋味会更加的香醇。在长途运输中,由于湿热和微生物的作用,茶叶的色泽也会变得乌黑油润,滋味醇和,这个偶然的发现被茶农们应用于实践中,发展为后来的“渥堆”这道工序。

渥堆的原理

从微生物学角度上说,渥堆的原理是通过微生物胞外酶主导下的生化动力以及热主导下的物化动力使茶叶成分发生一系列复杂化学变化,形成黑茶特有的风味。传统渥堆中存在着相当数量的微生物,包括假丝酵母菌、黑曲霉菌、细菌等,这些微生物是新鲜茶叶在经过高温杀青及后来的揉捻、渥堆过程中产生,而且会随着渥堆而不断繁殖,在渥堆前30个小时,微生物数量会迅速增加,达到高峰期以后逐渐下降。渥堆的过程中,通过这些微生物的胞外酶分解茶叶中的大分子化合物,作为自身机体的构成部分;另一方面,这些微生物会分泌一些小分子化合物。通过一吸一吐,茶叶中的内含成分会发生巨大的改变,从而形成黑茶特有的品质特征。

色泽方面

渥堆期间,茶叶中的叶绿素、胡萝卜素和叶绿素比值不断下降, 茶叶的外形色泽由黄绿转变为黄褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自动氧化形成了少量叶黄素、叶红素、叶褐素, 这对黑茶橙黄明亮汤色的形成将起到积极的作用。

香气方面

黑茶在渥堆过程中形成了以萜烯醇类和芬环醇类、醛酮类为主体的香气组分比。实验表明,黑茶中香气组分有11种不同于绿茶的香气成分。根据产地不同,其黑茶香气感官特征各具特色:如湖南的“湘尖”具有松烟香,茯砖具有“菌花香”;四川的南路边茶具有“油香”,而西路边茶具有“烟焦气”;云南普洱茶(熟茶)强调的则是一种特殊的“陈香”;广西六堡茶的香气除“醇陈”之外,还有松烟和槟榔气味。黑茶香气特征的不同,在一定程度上也是区分各地黑茶品质特征的重要指标。

滋味方面

我们知道茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶的三种主要成分:茶多酚含量越低,滋味越醇和;咖啡碱是茶汤中的苦味来源;而氨基酸则是茯茶香气、 滋味物质形成的重要前体。经过渥堆后,茶叶中的茶多酚、氨基酸含量下降,也就是茶中的苦涩、浓烈的滋味成分明显减少。与此同时,茶叶中的醇和型滋味物质增加,使黑毛茶的滋味趋于醇和,而且在微生物胞内酶系统作用下,合成多种对人体有益的必需氨基酸,对改善黑茶品质十分有利,而且还能提高黑茶的营养价值。此外,纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加,这能在一定程度上分解纤维素和蛋白质,形成水溶性滋味物质,对于改善黑毛茶的粗老味,提升茶汤厚度有十分重要的作用。

通过渥堆这一关键工艺,黑茶的色香味发生了显著的变化,原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩,汤色变为橙黄或橙红,香气也具有典型的甜酒香或辛辣味。可见黑茶的品质特征,与渥堆工艺密不可分。

黑茶渥堆发酵时间多长

1.黑茶的种植地

湖南黑茶主要集中在安化生产,安化是中国黑茶的发源地,具有千年历史。安化黑茶中的千两茶被誉为“世界茶王”此外,益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也有一些生产黑茶的产地。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有松烟香。

黑茶种植地及种类

2.黑茶的种类

(1)湖北老青茶黑茶,这是一种生产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县的一种黑茶,同时也经过蒸压成砖形的一种茶,也叫“老青砖”,采割的茶叶较粗老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品称“老青砖”,主销内蒙古自治区。

黑茶发酵时间多久

黑茶是全发酵茶。它因成品茶的外观呈黑色,故得名。它属于六大茶类之一,属后发酵茶,传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。

它的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

它一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。

黑茶渥堆时间多久

一、加工工艺不同

  普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品的是连续完成的。原料嫩度不同,加工的时间长短不一。从我们对云南普洱茶工艺的研究表时:普洱茶加工虽然属于后发酵,原料基础不同,鲜叶至成品是间断的过程,云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青。因此,普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶连续的来看,它则是区别于现有六大茶类的另一类茶。

普洱熟茶和黑茶的区别

  二、加工工艺原料和方法不同

  从原料来年,黑茶加工的初级原料是中小叶种,普洱茶则不同,其原料是云南大叶种加工的晒青绿茶,从发酵的湿度来看,黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分,堆湿一部分来源于杀青后的残余温度。另一部分由微生物生命活动代谢产生。普洱茶加工是人工加湿,潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指标。适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。

普洱熟茶和黑茶的区别

  三、加工工艺化学不同

  由于黑茶加工的原料是中小叶种,其内含物质相对较低,尤其是有效化学成分含量少,即咖啡碱、茶多酚、茶多糖等有益成分,微生物作用时间短,有益成分的转化相对少,且黑茶原料化学成分未受光的作用,因此没有光化学的参与,普洱茶则不同,云南大叶种内含物质丰富,尤其是茶多酚、茶多糖等成分是构成云南普洱茶有效物质。与普洱茶醇厚、甘滑等品质特点相关,同时,普洱茶品质的形成除茶树品种外,直接受光化学和有益微生物的作用,这也是普洱茶品质形成与黑茶不同的关键点。

  黑茶是以小叶种茶树粗老鲜叶为原料,制成的初制毛茶;普洱茶是以大叶种晒青毛茶为原料,经自然发酵陈化,或人工渥堆后发酵而制成的再加工茶类。黑茶与普洱茶的外形,内质有着本质的不同。黑茶主要做成紧压茶供边销,属于边销茶;普洱茶有各种规格的散茶和各种形状的紧压茶,可供边销、内销和外销

黑茶渥堆发酵时间多久

滇红大金针全发酵是全部堆积发酵

后发酵后发酵就是经过晒青、杀青、干燥后,茶叶在湿热作用下再进行发酵,如黑茶的重要工艺是渥堆发酵,

滇红金针是红茶,全发酵茶,滇红金针是采用鲜嫩芽头为原料,经独特的发酵工艺制成,因条形如“针”,色泽“金”黄而得名,滇红金针外形金毫披露,挺直似针,冲泡之后汤色红亮,香高韵长,鲜爽甘醇,麦芽糖香气持久,滋味甜滑持久,香高味醇,且浓强细腻。

滇红金针的形态特别优美并且极易识别。如其名,像一根根金色的针。这种形态主要是因为其选料极为讲究。正宗的滇红金针要选一芽茶青为原料。其芽尖呈褐色金黄色,笔直,秀丽。

(0)
上一篇 2023年6月16日 下午11:40
下一篇 2023年6月16日 下午11:40

相关推荐

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注